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ウシ(牛)は、哺乳綱ウシ目(偶蹄目)ウシ科ウシ亜科の動物。野生のオーロックス(絶滅)をもとにして、新石器時代に西アジアで家畜化されたと考えられる。

「ウシ」は、狭義では特に(種レベルで)家畜種のウシ Bos taurus を指す。一方、やや広義では、ウシ属 ' (バンテンなどの野生牛を含む)の総称となる。さらに広義では、ウシ亜科(反芻亜目) の総称となる。すなわち、アフリカスイギュウ属、アジアスイギュウ属、ウシ属、バイソン属などを指す。

以下ではこのうち、家畜ウシについて解説する。ウシと比較的近縁の動物としては、同じウシ亜目(反芻亜目)にキリン類やシカ類、また、同じウシ科の仲間としてはヤギ類、レイヨウ類などがある。

世界全体では13億頭のウシがいると見積もられている。

◆ 呼称

ウシのオスを雄牛(おうし、牡牛とも、ブル、)、メスを雌牛(めうし、牝牛とも、)という。英語ではさらに、去勢牛を区別して (複数形 oxen)という。ただし英語版Wikipediaには、これらの項目はなく、総称して(集合名詞)という項目がある。

日本の東北地方ではウシを「べこ」と呼ぶ。これは、犬を「わんこ」、猫を「にゃんこ」と呼ぶように、牛の鳴き声(べー)に、「こ」をつけたことによる。地方によっては「べご」「べごっこ」とも呼ばれる。ただし、日本における牛の鳴き声を表す擬音語でもっとも一般的なものは「モー」である。

◆ 生態・形態上の特徴

ウシは4つの胃をもち、一度飲み込んだ食べ物を胃から口中に戻して再び噛む「反芻(はんすう)」をする反芻動物の1つである。実際には第4胃のみが本来の胃で胃液が分泌される。第1胃から第3胃までは食道が変化したものであるが、草の繊維を分解する細菌類、原虫類が常在し、繊維の消化を助ける。動物性タンパク質として細菌類、原虫類も消化される。ウシの歯は、雄牛の場合は上顎に12本、下顎に20本で、上顎の切歯(前歯)は無い。そのため、草を食べる時には長い舌で巻き取って口に運ぶ。鼻には、個体ごとに異なる鼻紋があり、個体の識別に利用される。

◆ 家畜としてのウシ

家畜であるウシは、食用では肉牛として牛肉や牛脂を、乳牛として牛乳を採るために飼養され、また役牛として農耕(耕牛)や運搬(牛車)などのための動力としても利用されてきた。牛皮は「牛革」としてかばんや各種ケース、ジャンパー・ベルト・靴など衣類・装身具等の材料にされ、牛糞は肥料や地方によっては重要な燃料及び建築材料として利用される。

・ 農耕を助ける貴重な労働力であるウシを殺して神への犠牲とし、そこから転じてウシそのものを神聖な生き物として敬うことは、古代より非常に広い地域と時代にわたって行われた信仰である。現在の例として、インドの特にヒンドゥー教徒の間で、ウシが神聖な生き物として敬われ、食のタブーとして肉食されることがないことは、よく知られている。

・ 牛が釘などを食べた場合に胃を保護するため、磁石を飲み込ませておく事もあるという。

・ スペイン・ポルトガルといった国においては、闘牛として人(闘牛士)との闘いの興行を行っている。

・ 日本を含めた東洋の一部の国々においては、牛同士の闘いを闘牛として興行を行っている。

・ アメリカ合衆国においては、暴牛の背に乗る競技(ロデオ)も存在する。

◆ ウシのおもな品種

◇ 欧州由来の品種

・ アバディーン・アンガス種(無角牛、スコットランド原産、肉牛)

・ アングラー種(ドイツ原産、乳肉兼用)

・ ウェルシュブラック種(イギリス原産、乳肉兼用)

・ エアシャー種(スコットランド原産、乳牛)

・ キニアーナ種(イタリア原産、役肉兼用 欧州系で最大の標準体型を持つ)

・ ギャロレー種(イギリス原産、肉用)

・ グロニンゲン種(オランダ原産、乳肉兼用)

・ ケリー種(アイルランド原産、乳用)

・ ゲルプフィー種(ドイツ原産、肉用)

・ サウスデボン種(イギリス原産、乳肉兼用)

・ ジャージー種(イギリス領ジャージー島原産、乳牛)

・ シャロレー種(フランス原産、肉牛)

・ ショートホーン種(スコットランド原産、肉牛)

・ シンメンタール種(スイス原産、乳肉兼用)

・ スウェーデンレッドアンドホワイト種(スウェーデン原産、乳用)

・ デキスター種(イギリス原産、乳肉兼用)

・ デボン種(イギリス原産、肉用)

・ デーリィショートホーン種(イギリス原産、乳肉兼用)

・ ノルウェーレッド種(ノルウェー原産、乳用)

・ ノルマン種(フランス原産、乳肉兼用)

・ ハイランド種(イギリス原産、肉用)

・ パイルージュフランドル種(ベルギー原産、乳肉兼用)

・ ピンツガウエル種(オーストリア原産、肉用)

・ フィンランド種(フィンランド原産、乳用)

・ ブラウンスイス種(スイス主産、乳肉兼用)

・ ヘレフォード種(イングランド原産、肉牛)

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