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酢(す、醋とも書く)は、食品に酸味を付与または増強し、味を調え、清涼感を増すために用いられる液体調味料のひとつ。1979年6月8日に「食酢の日本農林規格法」が公示・施行され、JASでの呼称は食酢(しょくす)となった。

酢酸を3-5%程度含み、その他に乳酸、コハク酸、リンゴ酸などの有機酸類やアミノ酸、エステル類、アルコール類、糖類などを含む。

一般的には、原料になる穀物または果実から酒を醸造し、そこへ酢酸菌(アセトバクター)を加え、酢酸発酵させて作る。

◆ 歴史

フランス語で酢を意味する vinaigre が単純に vin aigre (酸っぱいワイン)に由来していることからわかるように、また、漢字の「酢」と「酒」が同じ部首をもつことからわかるように、酒との関連性が深く、有史以前、人間が醸造を行うようになるのとほぼ同時期に酢も作られるようになったと考えられている。

文献上では紀元前5000年頃のバビロニアですでに記録に残されている。日本へは応神天皇のころに中国から渡来したとされる。律令制では造酒司にて酒・醴とともに造られており、酢漬けや酢の物、膾の調理に用いられていた。後には酒粕を原料とする粕酢や米や麹を原料とする米酢が造られるようになる。江戸時代には前者は紀伊国粉河、後者は和泉国堺が代表的な産地として知られていた。

◆ 分類と名称

以下、 * および ** を付したのはJASの「食酢品質表示基準」による分類であり、同基準によって表示には ** の名称を用いることになっている。それぞれの酢の定義の詳細や、これらを混合したときの扱いなどの詳しいことについては同基準を参照されたい。

・食酢*

  ・醸造酢*

    ・穀物酢* - 穀物の使用量が40g/l以上のもの(粕酢、麦芽酢など)。

    ・*米酢(よねず)** - 穀物酢のうち、米の使用量が40g/l以上のもの。

    ・*米黒酢** - 穀物酢のうち、米(糠を完全に取っていないもの)使用量が180g/l以上のものであり、褐色または黒褐色をしたもの。小麦、大麦を含んでもよい。黒酢。

    ・**香醋 - もち米を醸造し、モミ殻を加えて発酵させた、中国産のものを指すことが多い。現在では健康食品として流通している側面がつよい。

    ・*大麦黒酢** - 穀物酢のうち、大麦のみを使用し、その使用量が180g/l以上のもの。色は褐色または黒褐色。

    ・*穀物酢** - 米酢、米黒酢、大麦黒酢のいずれでもない穀物酢。

    ・**ハトムギ酢 - 健康食品として流通。

    ・果実酢* - 果実の搾汁の使用量が300g/l以上のもの。

    ・*りんご酢** - 果実酢のうち、りんごの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。

    ・*ぶどう酢** - 果実酢のうち、ぶどうの搾汁の使用量が300g/l以上のもの。ワインビネガー。

    ・**バルサミコ酢 - イタリア産の高級ぶどう酢。

    ・*果実酢** - りんご酢、ぶどう酢のいずれでもない果実酢。

    ・**柿酢 - 本来は、熟した柿の実をつぶし、放置して自然発酵させたもの。

    ・醸造酢** - 穀物酢、果実酢のいずれでもない醸造酢。

  ・合成酢** - 氷酢酸または酢酸を水で薄め、砂糖類、酸味料、うま味調味料等で味を調えたもの。現在は市販品ではほとんど見かないが、業務用としては存在している。

◆ 酢を用いた調味料

; すし酢

: 酢飯を作るために、砂糖、塩、みりんなどで調味した酢。

; 甘酢

: 砂糖などを加えた酢。

; 三杯酢

: 酢と醤油と味醂を同量ずつ合わせた合わせ酢。

; 土佐酢

: 鰹節や昆布の出汁と醤油・味醂を合わせて煮立たせた後に冷ました合わせ酢。

; 梅酢

: 梅干しを漬けたときにできる酢。梅から出たクエン酸が豊富に含まれている。大抵の場合、梅干の色づけに使われる紫蘇の色で赤い。

: また、最近は梅と穀物酢に氷砂糖などを漬け込んだ甘い物も梅酢と呼び、水で割り健康飲料として飲まれている。

; ヴィネグレットソース

: 食用油に酢、塩、香辛料などを加えて攪拌したもの。サラダなどに用いる。

; 酢味噌

: 甘酢に味噌、からしなどをあわせる。

なお、ポン酢は元来オランダ語 pons (柑橘系の果樹、そのジュース)に由来する語で、柑橘系の果汁をベースにしたものであり、本来酢は使用しないものである。

◆ 酢にまつわる話題

◇ 有機化学における名称

酢酸の歴史と共に酢は有機化学の発展に深くかかわってきた。だが、食酢の中に含まれる酸が酢酸塩から合成される酢酸と同一の物質であることはかなり後世になってからわかったことである。

1847年にドイツ人化学者ヘルマン・コルベが最初に無機物から酢酸を合成すると、酢酸に関係する(と、当時は考えられた)有機化合物に酢酸に関連した名称が付けられるようになった。ラテン語で酢を意味するacetoは、酢酸の英語名であるacetic acid、アセトアルデヒド(acetaldehyde)、アセトン(acetone)などの名称の語源となっている。

◇ 掃除に役立つ

人体脂(皮脂)や水垢は埃とともに放置すると変質(ヘドロ化、石化、等)して水拭きではとれなくなるが、(食)酢の弱酸性と重曹の弱アルカリ性の性質を利用して、汚れを分解・中和することができる。特に重曹を使った掃除の仕上げに用いると、残った重曹を中和するのに役立つ。他にも、同時に使用する事で排水溝をピカピカにすることができる。

ただし、食酢は匂いがきついので、販売されているクエン酸を利用する人が多い。また、鉄は錆びるため、そして炭酸カルシウムでできている大理石は溶けてしまうため使用できない。

◇ 肉を柔らかくする

鶏肉などを茹でるときに酢を煮汁に足すと柔らかくなる。また、肉が骨から離れやすくなるため食べやすくなる。

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