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鮒寿司(ふなずし)は、フナを用いて作られる熟れ寿司(なれずし)の一種で、滋賀県の郷土料理。主に琵琶湖の固有種であるニゴロブナが使用される。オスメスともに使われるが、子持ちのメスのものは高価である。

◆ 製法

一般的な製法を示す。

#4月頃、ニゴロブナ(他のフナで代用も可)のウロコとエラを取り、腹開きにして卵巣以外の内臓を除く。腹腔内に塩を詰めたものを多数桶に詰め、落とし蓋の上から重しを乗せて冷暗所に保管する。これは「塩切り」と呼ばれる。

#夏場まで3ヶ月ほど塩漬けにした後、フナを取り出して水で良く洗いさらに水に浸けて塩抜きをする。塩味が少し残る程度で塩抜きを終え、次に飯に塩を混ぜた物をフナの身の中に詰める。発酵を促進させるために米麹や酒を加える製法もある。桶の中にフナだけでなく飯も交互に敷き詰め、フナは身の内と外から飯に囲まれた状態で敷き詰められる。人によってはさらに水を加える。落とし蓋の上から重しがかけられ冷暗所に保管される。

#早くても年末頃、長ければ1年から人によっては2年程度保管される。桶内のフナは乳酸発酵によって腐敗が防止され、アミノ酸などのうま味成分が増す。

◆ 調理

水分が浮かび固形分の体積が減じた臭気を放つ桶の中からフナの身は取り出される。

一般には漬け上げた後は飯を除き、魚だけを食べるとされるが、地元ではペースト状に発酵した飯ごと食べる人も多いため、フナの身に付いたものの取り除き具合には注意がいる。通常、フナの身はそのままスライスされて皿に盛られ、食卓に出される。そのまま食する人や、お茶漬けにする人などそれぞれである。

フナは骨が硬く煮炊きするか刺身料理では除いて食されるが、加熱調理などは行なわれない鮒寿司では1年ほど漬け込まれるとそれほど気にならない程度に柔らかくなる。また、2年程漬け込めば飯の実体がなくなってくるため、3-4年漬け込む人では途中で一度、新たな飯で漬け直すという日比野光敏著 岩波新書 『すしの歴史を訪ねる』 岩波書店 1999年10月20日第1版発行 ISBN 4004306418。

鮒寿司は発酵による乳酸の酸味と臭気が強いため人の好みが極端に分かれるが、お茶漬けにして食べると慣れない人でも食べやすくなる場合がある。また卵の部分はナチュラルチーズのような感覚で比較的食べやすい。臭いが強いために真空パックなどで買い求めやすくする試みも行われている。

◆ 価格高騰

近年、手間と時間のかかる製法であることや、材料として最も適する種類のフナであるニゴロブナが湖岸のヨシ原減少や水質の悪化、湖岸のコンクリート護岸化にともなう産卵床破壊、外来魚などにより減少していることで価格が1尾数千円と高騰し、ゲンゴロウブナやギンブナを代用したものも作られている。また、ブラックバスやブルーギルを使用し、鮒寿司と同じ技法で熟れ寿司を作る試みもなされている。

◆ 出典

◆ 関連項目

・なれずし

・シュールストレミング

・ホンオフェ

・グラブラックス

・キビヤック

・くさや

◆ 外部リンク

・ 日清食品 [外部リンク] ニュースリリース ふなずしから新規コレステロール低減乳酸菌発見

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